A história do processamento de alimentos tem início a partir da necessidade (datada de muito tempo atrás) que a humanidade tinha de conservar os alimentos pelo maior tempo possível, de modo a garantir a sobrevivência em períodos de escassez, como em invernos ou secas rigorosas.
Os primeiros elementos utilizados para conservar alimentos foram o calor do sol, o fogo e o gelo (em regiões em que as temperaturas eram mais baixas). Porém, a data específica de quando o homem iniciou os processos de conservação se perde na história. Estudos arqueológicos em cavernas da China supõem que o homem de Pequim, entre 250 mil e 500 mil anos atrás, já utilizava o fogo para se aquecer e esquentar ou cozinhar carnes e vegetais crus. Com o passar do tempo, novas técnicas foram sendo desenvolvidas para conservar os alimentos, como a pasteurização, a liofilização, adição de conservantes naturais (sal, açúcar, azeite, entre outros). Atualmente, chegamos a uma patamar em que as tecnologias utilizadas pela indústria de alimentos vão muito além da conservação dos alimentos - hoje temos alimentos disponíveis que agregam praticidade e satisfação, mas não necessariamente a função de suprir as necessidades nutricionais do homem.
A grande maioria dos alimentos que consumimos atualmente, passa por algum tipo de processamento - a definição de processamento é dada pelo conjunto de métodos que tornam os alimentos comestíveis, garantam a segurança alimentar e conservem os alimentos por um determinado alimento é indispensável para a garantia de que não haverá intoxicação alimentar ao consumi-lo. Um exemplo é o processamento do palmito, que precisa ser conservado em salmoura acidificada (pH abaixo de 4,5), com adição de conservantes e passar por tratamento térmico (esterilização, temperatura de 121ºC), para eliminar os esporos da bactéria Clostridium botulinum. A bactéria é produtora de uma neurotoxina que, se não tratada rapidamente, pode ser letal.
Com o advento da industrialização, o processamento de alimentos crescem rapidamente e houve uma grande transformação, graças à ciência dos alimentos e a novas tecnologias. Diante dessas mudanças, surge a necessidade de um exame rigoroso dos impactos que todas as formas de processamento têm sobre os hábitos e padrões de alimentação, e sobre a nutrição, a saúde e o bem estar.
Os alimentos foram divididos em quatro grupos:
GRUPO 1 - Alimentos não processados (in natura) ou minimamente processados
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias do alimento original. O objetivo do processamento mínimo é tornar os alimentos mais disponíveis e acessíveis, e muitas vezes mais seguros e mais palatáveis. Os alimentos que fazem parte desse grupo são: carne fresca, leite, grãos, nozes, legumes, frutas e hortaliças, raízes e tubérculos, chás, café, infusão de ervas, águas de torneira e engarrafada.
GRUPO 2 - Ingredientes culinários e industriais
O segundo grupo inclui substâncias extraídas e purificadas pela indústria a partir de alimentos in natura ou obtidos direto da natureza, a fim de produzir ingredientes culinários são: pressão, moagem, refino, hidrogenação e hidrólise, utilização de enzimas e aditivos. Estes processos são diferentes daqueles utilizados na obtenção de alimentos minimamente processados, que mudam radicalmente a natureza do alimento original. Normalmente, os produtos alimentares do Grupo 2 não são consumidos sozinhos, e têm maior densidade de energia e menor densidade de nutrientes em comparação com os alimentos integrais a partir dos quais eles foram extraídos. Eles são utilizados nas casas, em restaurantes, na preparação de alimentos frescos ou, minimamente processados para criar preparações culinárias variadas e saborosas, incluindo caldos e sopas, saladas, tortas, pães, bolos, doces e conservas, e também na indústria para a produção de alimentos ultraprocessados. O Grupo 2 é composto pelos seguintes alimentos: amidos e farinhas, óleos e gorduras, sais, adoçantes, ingredientes industriais,tais como frutose, xarope de milho, lactose e proteína de soja.
GRUPO 3 - Alimentos processados
São fabricados pela indústria com a adição de sal, de açúcar ou de outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Alguns exemplos de alimentos processados são: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola e couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, extratos ou concentrados de tomate (com sal ou açúcar); frutas em caldas e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados, queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
GRUPO 4 - Alimentos ultraprocessados
Alimentos ultraprocessados, produtos que estão prontos para consumo, necessitando de aquecimento ou não, são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amigo modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. O objetivo do ultraprocessamento é tornar o alimento atraente, acessível, palatável, apresentar longa vida de prateleira e praticidade. O Grupo 4 pode ser subdividido em duas categorias:
- lanches e sobremesas: pães, barras de cereais, biscoito, batatas fritas, bolos, doces, sorvetes e refrigerantes.
- produtos que necessitam de pré-preparo (aquecimento): pratos prontos (congelados), massas, linguiças, nuggets, sticks de peixe, sopas desidratadas, alimentos para bebês.
O Guia Alimentar para a População Brasileira sugere quatro recomendações e uma regra de ouro para uma alimentação saudável e equilibrada.
- Faça dos alimentos in natura e minimamente processados a base de sua alimentação.
- Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
- Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura, ou minimamente processados.
- Evita alimentos ultraprocessados.
- A regra de ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
Também é bem importante que os alimentos in natura ou minimamente processados que fazem parte do seu consumo sejam orgânicos.
FONTE: www.ecycle.com.br
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